GRASAS (página 2)

Las 3 funciones
alcohólicas de la glicerina son en general, en el caso de
los seres vivos, esterificadas por ácidos diferentes, y
por tanto, los cuerpos grasos naturales están formados en
su mayoría por glicéridos mixtos:
palmitoleoestearato en los sebos, dioleoestearato en la grasa
humana, etc., con isomerías según el lugar ocupado
por los radicales ácidos. Se puede así concebir la
existencia de un gran número de glicéridos mixtos,
que permiten explicar la complejidad de los cuerpos grasos y sus
diferencias específicas.

Según Leathes, los lípidos
intracelulares de los órganos se distinguirán de
las grasas de las reservas adiposas por su riqueza en
glicéridos de ácidos grasos de dobles ligaduras
múltiples (ácido linoleico, linolénico,
etc.). La gran aptitud para reaccionar que presentan estos
cuerpos no saturados, les confiere un papel muy
importante en la vida celular.

HIDRÓLISIS.- La hidrólisis de las
grasas podemos representarla así:

CH2—O.OC.R
H.OH CH2—OH

| |

CH—O.OC.R
+ H.OH ? 3R.CO.OH + CH—OH

| |

CH2—OH H.OH CH2—OH

grasa agua
ácido graso glicerina

(3 molecs.) (3 moléculas)

El fenómeno se produce, con frecuencia, por la
fermentación o putrefacción de
sustancias gelatinosas o albuminosas que se encuentran en las
grasas, y se acompaña de reacciones secundarias que
originan cuerpos de olor y sabor desagradables, diciéndose
que la grasa se ha enranciado.

Esta hidrólisis puede verificarse también
por medios
químicos, y entonces se llama saponificación, por
producirse un jabón:

CH2—O.OC.R NaOH CH2—OH

| |

CH—O.OC.R + NaOH ? 3R.CO.ONa + CH—OH

| |

CH2—O.OC.R NaOH CH2—OH

grasa sosa cáustica
jabón glicerina

(3 molecs.) (estearato, palmitato,

u oleato de sodio)

Vemos pues, que un jabón es la sal de un
ácido graso. Los jabones pueden ser de sodio, de potasio,
de calcio, etc. La mayoría de las grasas animales y
vegetales contienen una porción no saponificable,
constituida por hidrocarburos
y alcoholes
sólidos; estos últimos se denominan esteroles (del
griego stereos = sólido y ol = alcohol) y son
derivados hidroxílicos del
ciclopentano-pèrhidrofenantreno.

Añadiremos que la sosa cáustica produce
jabón duro, y la potasa cáustica produce
jabón blando. La mayoría de los jabones de tocador
son jabones duros a los que se añade colorantes, perfume,
etc.

Propiedades de las
grasas.- Las grasas poseen la propiedad de
producir una mancha perenne sobre el papel. Son
insolubles en agua, muy solubles en éter común, en
acetona, en cloroformo, en benzol, en sulfuro y tetracloruro de
carbono, etc.
En contacto del aire, y con el
tiempo, dejan
en libertad los
ácidos grasos que contienen produciéndose el
enranciamiento, debido a la hidrólisis que ya se
indicó.

Las grasas no pueden ser destiladas porque se
descomponen a una temperatura
inferior a la de su punto de ebullición produciendo, entre
otros cuerpos, acroleína (CH2-CH—CH-O)
que es un líquido de olor desagradable cuyos vapores
causan irritación a los ojos.

Algunos aceites e oxidan al aire
transformándose en masas resinosas o gomosas, y si se
exponen en capas delgadas se cubren con una película dura,
transparente y seca. Esto se llama desecación y se
realiza, sobre todo, en aquellos aceites que contienen
glicéridos de los ácidos no saturados. Estos
aceites pueden endurecerse también por acción del
hidrógeno en presencia de níquel (catalizador). Las
grasas así endurecidas tienen gran aplicación en la
obtención de sustitutos de la manteca, en la
fabricación de jabones y en la preparación de
lubricantes. En este caso se encuentran los aceites de
algodón, de cacahuate y de sésamo. El proceso se
llama hidrogenación y ha tomado mucho incremento en
nuestro país.

Entre los aceites secantes de importancia citaremos: el
de linaza, el de cáñamo, el de Tung o madera de
China. Entran
en la composición de muchas pinturas.

Los aceites de maíz, de
algodón, de nabo y de ricino, son semi-secantes. El aceite
de oliva y el de cacahuate son no secantes. Se encuentran en la
alimentación y, además, cada
día van encontrando mayores aplicaciones
industriales.

ORIGEN Y
DESTINO DE LOS GLICÉRIDOS EN EL ORGANISMO

Las grasas del organismo provienen, al menos en parte,
de los cuerpos grasos de la alimentación. Los
glúcidos de la alimentación pueden, igualmente,
transformarse en grasas.

En cuanto a la formación de glicéridos a
expensas de los prótidos, parece muy probable, sobre todo
al saberse que ciertos prótidos entran, después de
su desaminación, en el metabolismo de
la glucosa (ácidos aminados glucoformadores) y que otros
pasan por los procesos
catabólicos de los ácidos grasos (ácidos
aminados cetógenos).

Las sustancias grasas, absorbidas por los vasos
quilíferos, son arrastradas por la sangre bajo forma
de finas gotitas que, antes de depositarse en los tejidos para
formar las reservas adiposas, sufren una saponificación
que les permite franquear las paredes de los capilares
sanguíneos bajo forma de productos
solubles que, posteriormente, sufren una síntesis
regeneradora de la materia grasa.
Se admite, igualmente, que la movilización de los
depósitos grasos, para su aprovechamiento para las
necesidades del organismo, comprende también sucesivas
operaciones de
saponificación y síntesis.

La destrucción de las grasa, con la producción final de CO2 y
H2O, se hace por sucesivas simplificaciones, como
parece indicarlo la presencia en las grasas de los diferentes
ácidos grasos con átomos de C pares, desde el
ácido butírico (con 4 carbonos) hasta el
ácido esteárico (con 18 carbonos). Esta
simplificación por etapas parece hacerse por
beta-oxidación, es decir, por el desprendimiento sucesivo
de dos eslabones (—CH2—CO.OH) de la
cadena, y por tanto, con la producción de un nuevo ácido de
menos número de átomos de carbono hasta
llegar a términos precursores de la acetona: los
ácidos beta-oxibutírico y diacético. Aunque
experimentalmente demostrada, aún se desconocen las
diferentes etapas en que se realiza la destrucción, en los
tejidos, de
estos últimos compuestos que aparecen como productos de
la simplificación intraorgánica de los
ácidos de los cuerpos grasos.

La grasa es, de todos los alimentos, el de
mayor poder calorífico; su energía potencial
está representada por su calor de
combustión (9.3 calorías). EL gran
poder
calorífico de las grasas las hace constituir el más
grande depósito de energía de que dispone el
organismo.

Otros
lípidos.- El nombre de lipoides ha sido aplicado,
según Overton, Bang y otros, a los constituyentes de las
células
que pueden extraerse por los disolventes de las grasas
(éter, cloroformo, bencina, éter de petróleo,
etc.). Los lipoides formarían, en su mayor parte, la capa
externa del protoplasma celular, y juegan un papel importante en
los fenómenos de permeabilidad celular, de
hemólisis y de defensa del organismo.

Los lipoides parecen formar un grupo
heterogéneo de compuestos relacionados entre sí,
más bien por sus propiedades físicas que por sus
propiedades químicas. Pero excluyendo a la colesterina
que, además de la glicerina, no es un lípido, el
conjunto de estos compuestos presenta un carácter
químico común: la presencia en su molécula
de cuando menos un ácido graso de elevado número de
átomos de carbono. Los colestéridos (ésteres
del colesterol) son así lípidos al
mismo título que los glicéridos (ésteres del
propanotriol).

El grupo de los
fosfolípidos o fosfátidos parece comprender
sólo tres representantes: la cefalina, la esfingomielina y
la lecitina.

La cefalina da por hidrólisis glicerina,
ácido fosfórico, dos ácidos grasos (uno mal
conocido y el otro que parece ser el ácido
lignocérico C24H48O2) y
dos bases alcoholes
(colina y esfingosina). La colina es:

H3C OH

/

H3C—N

/

H3C
CH2—CH2—OH

Hidróxido de
trimetil-etanol-amonio

La esfingosina es:

CH3—(CH2)11—CH-CH—(CH.OH)2—CH2—NH2

(Δ4.-heptadecenodiol
2.3,amina)

Las lecitinas son las mejor conocidas de los
fosfolípidos. Son sustancias nitrogenadas y fosforadas
complejas, que se encuentran en cantidad más o menos
notable en la mayoría de los tejidos y líquidos
animales y vegetales. Se les encuentra, principalmente, en el
cerebro, los
nervios, la yema de huevo, etc.

Por hidrólisis, las lecitinas se desdoblan en
ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico,
linoléico y linolénico), ácido
glicerofosfórico y colina. Los ácidos
son:

C15
H31—CO.OH Palmítico

C17H35—CO.OH Esteárico

C17H33—CO.OH Oleico

C17H31—CO.OH Linoleico

C17H29—CO.OH Linolénico

El ácido glicerofosfórico puede
ser:

CH2—OH CH2—OH
OH

¦ ¦ /

CH-OH OH o bien: CH—O—PO

¦ / ¦

CH2—O—PO CH2—OH
OH

OH

Forma alfa (asimétrico) Forma beta
(simétrico)

Uno u otro de los ácidos glicerofosfóricos
puede esterificarse por acción de dos ácidos grasos
sobre los dos oxhidrilos alcohólicos disponibles de la
cadena glicérica. Se admite que toda lecitina posee un
ácido graso saturado y uno no saturado.

Una de las dos funciones
ácidas del grupo fosfórico esterificado y el
oxhidrilo alcohólico del radical
—C2H4.OH de la colina, da
también lecitinas.

La saponificación de la función
éster del ácido graso no saturado, en la
molécula de la lecitina, le confiere propiedades
hemolizantes intensas. Una sustancia de este tipo, la lisocitina,
ha sido obtenida por Delezenne, Mlle, Ledebt y Fourneau, haciendo
actuar sobre las lecitinas una diastasa del veneno de la Cobra.
La lisocitina es soluble en agua e insoluble en éter, y en
general, no presenta los caracteres físicos atribuidos a
los lipoides; por tanto, más bien es un
lípido.

Fitosterinas.-
Beneck descubrió en los granos de ciertas oleaginosas una
sustancia análoga a la colesterina, que investigaciones
posteriores han demostrado que se encuentran muy difundidas en el
reino vegetal. Las fitosterinas cristalizan en laminillas
rómbicas cuando están hidratadas y en forma de
agujas cuando se encuentran anhidras. Su composición es
vecina a C26H47OH.H2O Y
C27H45OH.H2O (fitosterina del
trigo), según Ritter; insolubles en agua y en el alcohol
frío, pero solubles en alcohol caliente (hirviendo) en el
éter, el cloroformo, el benceno y los aceites grasos.
Funden entre 135-138ºC. La mayoría son
levógiras. Dan las reacciones coloreadas que produce la
colesterina.

Reacción de Hesse.- Una solución
clorofórmica de fitosterina tratada con igual volumen de
ácido sulfúrico produce coloración
roja.

Reacción de Lieberman.- Una solución (en
caliente) de fitosterina en ácido acético glacial
(anhidro), si se enfría y se añade una gota de
ácido sulfúrico concentrado produce una
coloración rosada que cambia a rojo y, después, a
azul-verdosa.

Las fitosterinas se encuentran en el embrión en
mayor proporción que en las otras partes del grano. Cuando
éste germina a la luz, desaparecen
las fitosterinas; por el contrario, aumentan si la
germinación transcurre en la oscuridad. La causa de esta
diferencia no ha sido explicada hasta ahora.

Ceras.- Las ceras son, como las grasas, ésteres,
pero en lugar de contener el grupo glicerilo, son ésteres
de alcoholes de elevado peso molecular, como son los alcoholes
cetílico, carnaubílico, mirícílico,
etc. Un ejemplo de una cera la constituye el palmitato de
miricilo:

C15H31CO—O—C30H61

que se encuentra en la cera de abejas.

Enttre las ceras vegetales se encuentra la cera
carnauba, y entre las de origen animal, la lanolina, la cera de
abejas y la esperma de ballena (extraída del cerebro del
cachalote y la ballena).

Solubles en éter, benceno, cloroformo y
tetracloruro de carbono. Como no contienen el grupo glicerilo, no
producen acroleína por calentamiento; no enrancian, y son
más difíciles de hidrolizar que las
grasas.

La carbauba es una cera que se obtiene de una especie de
palma y se usa en barnices, pulidores y en la manufactura de
velas. La cera de abejas suele adulterarse con esta
cera.

La lanolina se obtiene de la grasa de la lana, y
encuentra aplicación en Farmacia para preparar
ungüentos, emulsiones, etc.; también en diversos
cosméticos.

La cera de abejas deriva del panal de abejas, y se
emplea en Farmacia y en la manufactura de
ciertas velas o bujías.

La cera espermaceti se emplea en la manufactura de velas
y cosméticos y además en Farmacia.

gisella